STATION 2 - L’atelier
Lorsque les premiers fruits du domaine arrivent, en plein début de crise sanitaire, tout commence véritablement sur une page blanche.
Il faut alors réfléchir à la faisabilité, tester les recettes et imaginer une méthode de transformation adaptée.
AU COMMENCEMENT
Les premières productions se font autour de la prune de cythère, avec une petite presse à pomme… et beaucoup d’ingéniosité.
tels des marins perdus sur l’ile de robinson À cette période, tout était entièrement artisanal : reprises de charges manuelles, poulies, manivelles, bassines, pagaies, cordages… L’ensemble ressemblait presque à une mécanique de pont de navire, où chaque opération nécessitait créativité et énergie, faute de bras disponibles.
la mecanique digne d’un marin sur l’ile de Robinson ,
ET AUJOURD’HUI L'ATELIER JUS
Peu à peu, en glanant du matériel aux quatre coins du monde — Allemagne, Pologne, Italie, Autriche, Angleterre — la production s’est structurée.
Aujourd’hui, nous disposons d’une véritable chaîne en inox d'une capacité qui pourrait atteindre 1500 litres par semaine. Nous sommes loin d‘atteindre ces volumes pour le moment car nous adaptons notre production à nos ventes afin de ne pas saturer nos stocks. Notre chaîne de production est organisée en plusieurs étapes :
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La transformation en jus,
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la filtration
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la fermentation,
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la pasteurisation,
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l’étiquetage.
La partie “jus” repose sur trois équipements principaux, adaptés à nos quatres fruits :
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une presse pour l’ananas,
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une raffineuse pour le maracudja et le tamarin, qui agissant un peu comme une centrifugeuse, sépare peau et graines d’un côté, pulpe de l’autre,
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et le Robocoupe, qui grâce à ses lames permet d’obtenir des tranches de prune qui sont ensuite infusées et nous permettent d’obtenir alors un jus par osmose comme dans la recette traditionnelle.
LA FILTRATION
Nous utilisons un filtre pour clarifier nos jus et obtenir un liquide clair et sans dépôt.
LA FERMENTATION
Une fois filtrés , nos jus sont ensemencés avec des levures naturelles qui viennent renforcer l'activité des levures déjà présentes sur la peau des fruits. Ces jus sont ensuite transférés en fûts de fermentation. La fermentation est le cœur du processus : elle donne naissance aux bulles, aux parfums et au caractère unique de nos boissons. C’est un temps de transformation, où la magie naturelle opère.
Avec une fermentation courte nous obtenons notre pétillant sans alcool
Avec une fermentation plus poussée, les levures vont venir transformer naturellement le sucre en alcool et en gaz carbonique. Lors de ce processus vivant, les micro-organismes consomment du sucre, c’est pourquoi ,pour conserver le caractère propre de nos jus , nous ajoutons en début de fermentation du sucre de canne pour venir compenser la consommation des levures et conserver le goût naturellement doux de nos produits.
Les boissons obtenues avec une fermentation plus longue titrent à 4,5% d’alcool , et pour certaines même 8%.
LA STABILISATION DE NOS BOUTEILLES
Nos boissons étant vivantes, la pasteurisation joue un rôle essentiel dans le processus de fabrication . En effet, elle permet de stopper la fermentation active et de stabiliser le produit. Grâce à un chauffage contrôlé, nous sécurisons ainsi la qualité du produit tout en préservant l’authenticité du goût.
ET ENFIN L'ÉTIQUETAGE
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L’étiquetage est la touche finale : chaque bouteille reçoit son identité visuelle, garantissant traçabilité, information et reconnaissance de notre produit. C’est le moment où notre boisson est prête à rencontrer son consommateur.